少食腌菜保平安

我国居民吃腌菜的习惯历史久远，特别是北方寒冷、少雨的地区，新鲜绿菜不多，相当长的时间靠吃腌菜度日，家庭自制腌菜已成传统的饮食习惯。然而从太行山区预防食管癌的工作开始，专家就发现吃腌菜与食管癌的发病有关，而且调查发现，吃腌菜的时间越长，食管癌的发病率就越高。实验人员用浓缩的腌菜水去喂老鼠，结果老鼠也得了食管癌和胃癌。于是人们开始警惕，吃腌制发酵的食品可能有问题。

目前，为了防腐和增加色泽，加工部门在国家允许计量范围内，在咸肉、火腿、香肠等鱼、肉制成品中添加亚硝酸盐，一般情况下不会影响健康，但是如果添加剂超量或食用过多也对健康不利。因为亚硝基化合物中有一大组成员是可以致癌的，例如亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝基氨基酸等，这类致癌物能溶于水和脂肪，可以在体内合成，也可以直接从食物中吃进来。

有人认为，在特定的环境下，硝酸盐可能在胃中还原成亚硝酸盐，能与胃内的蛋白分解产物结合，合成亚硝胺，久而久之，容易引起癌症。这样，就要保持好自己胃肠的健康，既要避免胃酸缺乏，也不能让胃酸过多。

再有，要少吃腌制及不新鲜的食品。中国南方也多有腌制的酱菜、泡菜、鱼、虾酱等，多含有亚硝胺类物质，不应食之过多。常温下的剩菜、剩饭，含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应提倡食用。

阻断亚硝基化合物在胃内的合成，维生素C起着重要的作用。像绿色蔬菜和猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量维生素C，多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的。还有研究认为，麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E，对阻断致癌物也有好处。