蜂蜜会变坏吗？你应该知道什么

导读：蜂蜜是人类食用的最古老的甜味剂之一，其使用记录可追溯到公元前5500年。也有传言说它具有特殊的，持久的特性。许多人听说在古埃及的坟墓中出土了几罐蜂蜜，但仍然像密封的那天一样好吃。

什么是蜂蜜？

蜂蜜是蜜蜂从花蜜或植物分泌物中产生的一种甜味天然物质。蜜蜂吸吮花蜜，将其与唾液和酶混合，然后将其储存在蜂蜜袋中。然后他们将其留在蜂箱中成熟并用作食物。

因为蜂蜜的成分取决于蜜蜂的种类以及蜜蜂和它们所使用的植物和花朵，所以蜂蜜的口味和颜色可能会发生明显变化，从透明到无色到深琥珀色。

蜂蜜由大约80％的糖和不超过18％的水组成。确切的数量取决于蜜蜂的种类，植物，天气和湿度以及加工过程。它还含有有机酸，例如葡萄糖酸，这是其特有的酸性味道的原因。此外，未经过滤的蜂蜜中发现的花粉含有非常少量的蛋白质，酶，氨基酸和维生素。

在营养上，蜂蜜中唯一重要的营养成分是糖，每汤匙（21克）含糖17.2克和65卡。还有微量矿物质，例如钾，特别是在较暗的品种中，尽管其含量太小以至于与营养无关。

蜂蜜是蜜蜂从植物花蜜中产生的食物。它的糖分很高，并且含有微量的其他物质，例如有机酸，钾，蛋白质，酶和维生素。

为什么蜂蜜可以持续很长时间

蜂蜜具有一些可以帮助其长时间维持的特殊特性，包括高糖和低水分，酸性和蜜蜂产生的抗菌酶。

糖分高，水分低

蜂蜜由大约80％的糖组成，它可以抑制多种微生物的生长，例如细菌和真菌。高糖含量意味着蜂蜜中的渗透压非常高。这导致水从微生物细胞中流出，阻止其生长和繁殖。

此外，尽管蜂蜜中含有约17–18％的水，但蜂蜜中水的活性却非常低。这意味着糖与水分子相互作用，因此微生物无法使用它们，也不会发生蜂蜜的发酵或分解。

另外，由于蜂蜜非常稠密，所以氧气不易溶解到其中。同样，这会阻止许多类型的微生物生长或繁殖。

它是酸性的

蜂蜜的ph值在3.4到6.1之间，平均ph值为3.9，这是很酸性的。造成这种情况的主要原因是在花蜜成熟期间产生了葡萄糖酸。

最初，人们认为蜂蜜的酸性环境是阻止微生物生长的原因。但是，比较具有较低和较高ph值的品种的研究并未发现抗微生物活性有显着差异。但是，对于某些细菌，例如白喉衣原体，大肠杆菌，链球菌和沙门氏菌，酸性环境无疑是不利的，并阻碍了它们的生长。

实际上，蜂蜜对杀死某些类型的细菌非常有效，甚至可以用于烧伤创面和溃疡以预防和治疗感染。

蜜蜂具有抑制细菌生长的特殊酶

在产蜜，蜜蜂分泌的酶叫做葡萄糖氧化酶到花蜜，以帮助保护蜂蜜。随着蜂蜜的成熟，葡萄糖氧化酶将糖转化为葡萄糖酸，并产生一种称为过氧化氢的化合物。

这种过氧化氢被认为有助于蜂蜜的抗菌性能，并有助于防止微生物的生长。此外，我们发现蜂蜜还含有多种其他化合物，例如多酚，类黄酮，甲基乙二醛，蜂肽和其他抗菌剂，它们也可能增加其抗菌性。

蜂蜜糖分高，水分少。它是酸性的，含有抗菌物质过氧化氢。这三个特征使正确储存的蜂蜜可以保存这么长时间。

蜂蜜何时会变质？

尽管蜂蜜具有抗微生物特性，但在某些情况下会脱落或引起疾病。这些包括污染，掺假，不正确的存储和随时间推移而降解。

它可能被污染了

蜂蜜中天然存在的微生物包括细菌，酵母和霉菌。这些可能来自花粉，蜜蜂的消化道，灰尘，空气，污垢和花朵。由于蜂蜜的抗微生物特性，这些生物通常只发现很少的数量，并且无法繁殖，这意味着它们不应该引起健康问题。但是，在蜂蜜样本中有5–15％的神经毒素肉毒梭菌的孢子很少。

这通常对成人无害，但一岁以下的婴儿在极少数情况下会发展成婴儿肉毒杆菌中毒，会导致神经系统受损，瘫痪和呼吸衰竭。因此，蜂蜜不适合这个年轻年龄段的人群。

此外，蜂蜜中的大量微生物可能表明加工过程中受到人类，设备，容器，风，灰尘，昆虫，动物和水的二次污染。

它可能包含有毒化合物

当蜜蜂从某些类型的花朵中采集花蜜时，植物毒素可以转移到蜂蜜中。一个著名的例子是“疯蜂蜜”，它是由杜鹃花杜鹃和杜鹃花杜鹃花蜜中的灰色毒素引起的。这些植物产生的蜂蜜会引起头晕，恶心以及心律或血压问题。

此外，在蜂蜜的加工和老化过程中会产生一种称为羟甲基糠醛（hmf）的物质。虽然一些研究发现hmf对健康有负面影响，例如对细胞和dna的损害，但其他研究也报告了一些积极特征，例如抗氧化，抗过敏和抗炎特性。不过，建议成品每公斤蜂蜜中hmf含量不超过40毫克。

可能会掺假

蜂蜜是一种昂贵而费时的食品。因此，多年来一直是掺假的目标。掺假是指添加廉价的甜味剂以增加数量并降低成本，到贬低生产，蜜蜂可以与来自玉米，甘蔗和甜菜糖或糖浆的糖浆进料可以直接加入到成品。

此外，为了加快加工速度，可在蜂蜜成熟之前将其收获，从而导致较高的水含量和不安全的水分含量。通常，蜜蜂将蜂蜜储存在蜂巢中并使其脱水，以使其含水量少于18％。如果过早收获蜂蜜，水分含量可能超过25％。这导致发酵和变味的风险更高。